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熘鱼圆这道菜讲究色香味俱全,首先就是色,这鱼圆要显得又白又嫩,鱼肉的处理就显得很关键。
草鱼靠近鱼皮的地方有一块红色的肉,为了不影响鱼圆的颜色,这块肉需要剔掉,大小鱼刺也都需要剔出来,这样一条四斤重的草鱼,剔出来的鱼肉也就一斤多一点。
叶映雪把鱼骨头投入锅中开始吊汤,顺便说了一下其他部位的计划处理方法:“鱼头我们做个鱼头豆腐煲,这些剔下来的鱼肉鱼皮等会儿做个干炸,我们先处理鱼肉。”
鱼肉用刀背砸成鱼茸,便是这一点最费工夫,将近半个时辰,鱼肉才一点点的变成鱼茸,顺便把里面的筋膜全部去除干净,开始调味。
葱姜酒水,少许盐,半个蛋清,捏了一点淀粉进去,顺着一个方向不断的搅打,直至原本显得有些稀的鱼茸开始上劲变得粘稠。
“周葵,取一碗水来。”
周葵连忙拿了个碗装了一碗水,放到叶映雪手边,叶映雪挤了一点打好的鱼茸到水里,鱼圆慢悠悠的飘了起来。
“成了。”
随后叶映雪把提前准备好的冰水拿过来,将整个盆放到那个装着冰水的盆里:“略等一会儿。”
“现在锅底起火,最小火,我要保证油温一成热。”
周葵立刻便懂了:“叶师傅这是要油汆鱼圆?”
“嗯。”
一成油温,约莫要比人体正常温度稍微低一点点,因此锅底的火一定不能大了,不然就是炸鱼圆了。
叶映雪从虎口捏出一个个的鱼圆,落入油锅中,慢慢沉底,一直到全部捏成鱼圆之后,再从锅铲轻轻翻动。
“火可以稍微大一点。”
等到鱼圆全部浮起来,立刻用笊篱捞起来放到一旁去控油。
方才汆鱼圆的时候,叶映雪在另一锅里面烧了开水,加入了盐和油,把事先准备好的小油菜在锅里烫了一会儿,这会儿捞出来在大盘子菜叶朝中间摆上一圈。
锅里的热油大部分盛出来,留下少许底油,切成菱形片的葱和姜下锅,又有同样切成菱形片的胡萝卜倒下去,稍微翻炒就加入鱼骨吊出来的清汤,然后勾芡,最后把鱼圆倒进去滚上几圈,就盛出来,摆在小油菜上面,这一份熘鱼圆就做好了。
叶映雪特地留了几个鱼圆下来,单独用碗盛了起来,她用勺子舀了一个,等到温度适宜入口的时候,到那边把满崽扶着坐起来,喂着他吃了一颗。
鱼圆白嫩软滑,是非常适合小孩吃的东西,而且这鱼圆做出来半点都不腥,满崽吃了第一个就想第二个。
叶映雪又喂了一个给他。
“周葵,你也尝一尝。”
“好的,叶师傅!”
周葵小心翼翼的尝了一颗,眼睛微微睁大,仔细的品尝着,然后在脑海里把刚才记下来的步骤一遍遍的回忆,去想为什么要这么做。
“回头你可以自己试一试,草鱼也不贵,就是费油了一点,等会儿我们炸点东西好了。”
本来叶映雪就打算做干炸鱼块和鱼皮,恰好她晒的红薯淀粉已经好了,用来做干炸鱼块很好,还能顺便炸点儿小酥肉。
于是今天晚上,周南珉和周嘉言都发现晚餐相较于之前的菜色,显得有那么一点不是很家常。
熘鱼圆色香味俱全,旁边配着花椒盐的小酥肉是一道很少见的菜,鱼头豆腐汤颜色奶白,飘着碧绿的葱花,另外还有一道拔丝红薯。
暮春便道:“望春来吴掌柜送过来的那个学徒,下午在跟着叶娘子做菜。”
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