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第五百二十八章 湿腌技法（第2页）

这句话李逸没有说出口，只是轻轻叹了口气，就把话题重新拉了回来。

“注意，这些料是一斤料水的用量。”

他开口提醒；“一斤料水，也就够一只鸡用，如果要一次性烧很多只鸡，那就按照比例增加用量就可以了。”

说着，他就将五十只鸡要用到的量配齐，放在了一起。

“这些料要先泡泡水，洗掉灰尘，和多余的料味。”

李逸说着，就将调味料倒进了锅中，加水烧煮了起来。

“如果不急着用，就用常温水泡三十分钟，如果急着用，就下锅煮三分钟，味道就能出来了。”

眼看着锅中水开，煮了两分多钟后，李逸就将调味料捞了出来，放到了一边。

重新起锅烧油，他先爆香葱姜，随后就把所有调味料一起放下锅中。

炒到出香后，他就添了半锅的热水。

“一斤的料水，要配二十克的盐，五克的糖。

同样的，如果一次性处理的鸡多，就同比例增加。”

李逸说着，就关了火，用笊篱将锅中的调料都捞了出来，装进了一个小纱布袋里，重新丢回了锅中。

随后，他就看向孙丽，解释：“这个料水这样就算炒好了，不过它不是用来煮鸡的，是用来腌鸡的。

这种技法叫湿腌，也叫盐水腌制法。

它是利用溶液的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶液浓度达到动态平衡。

这样腌出来的鸡，内外的味道都是一致的，就连骨头里都是有味道的。

这种技法不光可以用来腌肉，做果脯的时候，用的也是这种方法。”

“原来是这样！”

孙丽恍然大悟：“怪不得我刚刚吃那块鸡肉，感觉特别入味，特别香，原来是用了这种湿腌的技法。”

“对。”

李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要湿腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦鸡等等。

还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。

卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。”

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说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。

等晾凉之后，就可以把那五十只鸡放进去泡了。

泡到明天早上，那些鸡也就入味了，刚好可以供应下午的堂食。

“烧的步骤我就不演示了，就是用武火烧开，转文火炖四个小时，没什么难度，我给你们讲一下怎么熏吧！”

李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来，放在了托盘上。

“在开始熏之前，我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿，你知道是为什么吗？”

李逸冲孙丽询问。

“不知道。”