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第五百五十五章 滑炒不粘技法（第2页）

李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。

看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。

它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”

听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”

。

一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？”

“没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。”

李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。

不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。

食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。

莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。

但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。

它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。

而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”

说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。

那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？

也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。

至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”

说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。

通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，肉块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。

根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。

在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。

这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。

爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。

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