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第27章 富顺（第5页）

-**部位选择**：选用猪背柳肉（也称为猪里脊肉），这种肉质嫩滑，纤维细密，适合切丝后保持肉质的鲜嫩。

-**新鲜度**：选择新鲜的猪肉，避免使用冷冻肉，以确保肉质的弹性和风味。

2。

**米粉**：

-**类型**：使用大米粉，最好是细米粉。

大米粉需要提前炒熟并磨成细粉，以增加香味和口感。

3。

**调料**：

-**基本调料**：花椒、八角、大料、姜、葱、泡海椒、豆瓣、食盐、料酒、白糖等。

-**特色调料**：醪糟可以增加菜肴的回甜风味，是代寺软鲊肉丝的一大特色。

4。

**其他**：

-**青豌豆**：增加菜肴的清香味和鲜味。

####二、烹饪技巧

1。

**肉丝处理**：

-**切丝**：猪肉切丝时要注意刀工均匀，丝要细而均匀，以保证炒制时的均匀受热。

-**腌制**：用盐和湿淀粉抓匀腌制10分钟，这有助于保持肉丝的嫩滑。

2。

**炒制步骤**：

-**炒肉丝**：热锅凉油，油温四成热时下肉丝，快速翻炒至肉丝发白散开，然后加入少许辣酱炒香。

-**加汤煮**：加入一勺清水，煮开后加入青豌豆，调入盐和味精，继续煮至汤汁稍微收干。

3。

**米粉的处理**：

-**炒米粉**：将细米粉分次加入锅中，同时用锅铲不断翻炒，防止粘锅。

炒米粉时要注意火候，避免米粉过干或过湿。

4。

**调味与收汁**：

-**调味**：根据个人口味调整盐、味精、醪糟的用量，确保味道均衡。

-**收汁**：当锅中汤汁基本收干时，停止加粉，继续翻炒至米粉和肉丝充分融合。

5。

**装盘与点缀**：

-**装盘**：出锅装盘时，撒上葱花，增添色彩和香气。

-**点缀**：可以适量加入香菜或红椒丝，提升视觉效果和风味。

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####三、详细步骤