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第五百七十三章 惊人的一头鲍（第1页）

最后一道菜，佛跳墙，今天的主菜。

佛跳墙出现在很多影视作品中，而在现实中，佛跳墙在市面上也有售，通常一份佛跳墙的价格，都是定位在398、498左右，类似电视购物的价格，但是做的正宗与否，就不好评论了。

许锋的店铺中，佛跳墙售价998一份，货真价实，没有一点虚假食材，而且是完全遵照了《南菜神谱》中的做法烹制的。

打开了盖子的一瞬间，香气笼罩在了整个房间里！

那是各种美味的食材的味道堆叠在一起之后的香气！

由于“佛跳墙”

是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。

吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

当然，这只是描述，吃，是另一回事，必须亲自尝过，来能吃到感觉。

孟德尝了一口，这一口之中有鲍鱼和海参。

鲍鱼，比吉品鲍更加珍贵，这是许锋花费了10年时间，在唐朝培养出来的鲍鱼，其味道十分多元化，口味也极为刁钻，几乎达到了一个极致，吃起来，带着特有的弹性。

而且，吃佛跳墙，鲍鱼一定不能用鲜货，要用干货，而且，是储备了许久，经过了最好的处理之后的干鲍鱼！

因为干货要比鲜货具有更为浓郁的口感，这是经过了时间发酵的结果！

“干鲍鱼”

分“淡干鲍”

和“咸干鲍”

两种。

品尝“干鲍鱼”

以“淡干鲍”

为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”

则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”

烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复烹制，使“干鲍鱼”

能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴。

只是，加工起来非常不容易。

许锋将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。

手持圆头刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。

随后，将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥干。

再先将九龙鼎中注入海水，水与鲍肉的比例为4:1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。

将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀—4刀，要切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3次—4次，直至晒干，方可入库，当储藏半月后，再出风一次，即为成品。

有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。

成品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。

鲍鱼一般来讲，个头越大其生存年限越久，而个头越大其品质价位也越高。

除次之外，挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断，并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品，反之色泽干爽则是极品。

另外褐色的鲍鱼心是最好的，挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。