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第二百九十七章 处理鲥鱼的秘方（第2页）

李逸解释：“是将鲥鱼的鳞片去除，以肉成花，用线穿起，一起上锅蒸制。

鲥鱼的鳞片中油脂丰富，会被大火蒸出，滴落在鲥鱼花上，所以取名落雨观花。”

“去鳞？”

蔡阑有些疑惑：“鲥鱼向来是不去鳞的，鲥鱼的精华就在鳞下，去了鳞还怎么吃？

除非是海鲥鱼，海鲥的鳞片太硬，不去鳞没办法吃。

我吃过一些餐厅酒楼用海鲥做的清蒸鲥鱼，用猪网油包着蒸，蒸好以后再把鳞扒开吃肉。

没吃过的人可能不知道，以为鲥鱼就是那样吃的，但我是知道的，那就是糊弄人。”

说着，他好奇问：“我记得你不是在高邮湖钓上来几条鲥鱼吗？像是江鲥，那个当地渔政的队长也说是江鲥，难道是我看错了？”

李逸听着他的疑问，解释：“在以前，清蒸野生鲥鱼，的确是不去鳞的，那是因为鲥鱼的精华就是鳞下脂肪，去了鳞以后就破坏了脂肪层，味道就不好吃了。

但如果是宫廷菜版本，那肯定是要去鳞的，如果给皇帝吃鳞，那是要挨罚的。

所以宫廷御厨才开发了这道菜，就是为了在保留鲥鱼鲜美的同时，还可以免去鲥鱼刺多的烦恼。”

“有意思。”

听到他的解释，蔡阑若有所思的点了点头，但随即就不解的问：“但鲥鱼的鳞又小又密，要是用东西刮鳞，肯定会弄破鳞下脂肪，你要怎么去鳞呢？”

“世上无难事，只怕有心人。”

李逸笑着说道：“只要肯动脑，再难的事也有办法做到，要相信劳动人民的智慧啊！”

“哈哈！

有道理。”

蔡阑见他藏拙，就笑着追问：“那劳动人民是怎么去鲥鱼鳞的？”

“蔡生这是要套我的话么？”

李逸笑着开了句玩笑。

蔡阑见状，笑道：“现在哪里还能找到野生的江鲥？你怕什么？就当是我替观众朋友问的啦！

借花献佛嘛！”

见他说得直白，李逸也不再兜圈子了，笑道：“好吧！

也不是什么了不得的秘方，就当是教大家一个小妙招吧！

想去鲥鱼这种鳞片比较细小，肉又细嫩的鱼的鳞片，可以先调一些食用碱溶液，就是苏打水，先泡一会儿，鱼的鳞片就松了。

但不能泡太久，泡太久肉就散了，不好吃了。

大概泡个三五分钟，就可以去鳞了。

去鳞的时候，可以用剥干净的玉米芯来擦，鳞片就会被刮下来了，而且不会伤到肉质。”

这是双林处理鲥鱼的秘方。

他是用草木灰水来泡的，虽然他不知道草木灰中含有碳酸钾，其中的碳酸根会水解产生氢氧根，让溶液呈碱性。

但他知道草木灰水去污去油的效果很好，用来去鲥鱼鳞也十分好用。