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第五百四十四章 何以解辣唯有牛奶（第1页）

一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百四十四章：何以解辣，唯有牛奶听着李逸的讲解，直播间观众的反馈却不太一致。

“我能说我从来没吃过芥末么？”

“芥末是什么味道？”

“我只在一家自助餐厅里吃过一次芥末，结果差点死在那。”

“呃，原谅乡下人没见过世面，真不知道芥末是什么味儿。”

“不是吧？这么多人都没吃过芥末？这玩意儿不是挺常见的么？”

“东北人就算没吃过，也应该听说过辣根吧？”

“坐标wf，我们这有一种芥末鸡，贼好吃。”

“我是老京城人了，从小就吃芥末，芥末墩儿，芥末鸭掌，都是常吃的菜，也会做，不过得使好芥末才行。”

“我以前是在京城开饭庄子的，那时候我们买芥末都去34号，那是家特供商店，大饭庄子都从那里进货，可惜后来搬走了。”

“嘿！

您猜怎么着？咱老京城人吃的芥末，倍儿地道！”

“调芥末汁是个手艺活儿，得拿米醋澥开，还得过一遍筛子，过去京城饭庄子试凉菜，试的就是芥末墩和芥末鸭掌，这两样菜卖得最好，看这两道菜做得怎么样，就知道师傅的手艺了。”

“好芥末汁真是一口上头，不呛人，但整个脑子都通透了。”

“最喜欢吃芥末鸭掌了，喝醉酒第二天吃一口，贼解酒，太过瘾了！”

刘艺菲看着直播间里的弹幕，有些迟疑。

“有那么好吃吗？”

她疑惑嘀咕。

听到她的话，李逸看着她问：“你不喜欢吃芥末吗？”

“还行。”

刘艺菲解释：“我都吃过，山葵还好，但辣根我不太喜欢，太冲了。

我能接受的就是黄芥末奶油虾球那种程度的味道，再重就受不了了。”

李逸点了点头，笑道：“这很正常，芥末是调味品，味道上自然要把握好分寸，肯定不能让它喧宾夺主。”

说着，他就把搅拌好的芥末盆放在了案台上，开始准备调味。

“芥末的冲鼻主要是因为它通过发酵产出的芥子精油。”

李逸一边往盆中加盐，一边解释：“要想降低芥末的刺激性，就要在芥末发酵好，释放出足够的芥子精油以后，对它进行稀释，这一步也叫澥。

但和澥芝麻酱不一样，澥芥末要用米醋来澥，比例是1:1。

发酵前加糖是为了中和芥末的苦味，盐是底口。

不过在澥开以后，刚刚调好的味道就淡了，所以需要补100克的盐和150克的糖，把味道给足。

这里要再补一道芥末油，把它们搅拌均匀，这个芥末酱就做好了。”

说话间，他手下不停，很快就将一盆芥末酱都调好了。

随后，他就把陈建兵剃好的鸭掌都拿了过来。

不过他没有急着拌，而是拿过厨房纸来，把鸭掌上的水都擦了个干净。

“拌鸭掌的时候，鸭掌最好是晾干，或者擦干，不能有太多水分，不然挂不住汁。”

李逸拿过了一个盆来，抓了12只鸭掌放进去，又舀起了一勺芥末酱倒进盆里，下手翻拌了起来。