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李逸煎着锅中的鸡肉,抬头扫了眼弹幕。
看到观众的疑惑,李逸笑着解释:“这是滑炒,不是水炒饭,用的不是莱顿弗罗斯特效应。
它是利用油水分离的密度差原理,以及一定的美拉德反应褐变效果,来达到不粘的效果的。”
听到李逸的话,直播间顿时飘出了一连串“?”
。
一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问:“美拉德反应不是增加食物风味的么?”
“没错,但它的褐变现象也会让蛋白质变性,脱水焦化,和锅底分离。”
李逸晃动着炒锅,一边解释:“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材,它们在直接接触到锅底的时候,会生成不溶于水的复合物,相互粘连起来。
不管是金属锅也好,还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好,都是有细微小孔的。
食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后,很容易变性固化,导致粘连。
莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材,让食材中的水分快速蒸发,形成气垫作用。
但它有个问题,就是温度太高,只能处理小型食材,没办法处理比较大的食材。
它会让食材迅速脱水焦化,如果食材太大,就会导致夹生。
而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。
比如在处理比较大的食材时,比如肉块,整鱼,就没办法把温度升得太高,否则就会很容易糊锅。”
说着,李逸一边晃动锅中鸡块,一边用炒勺扒起锅底的鸡块,冲镜头解释:“莱顿弗罗斯特效应的原理,本质上就是让食材和锅底不直接接触,用气垫效应隔绝食材。
那么在这个效应没有被应用之前,是怎么解决粘锅问题的呢?
也是一样,就是想办法隔绝食材和锅底。
至于隔绝的原材料,世界各地都一样,那就是油脂。”
说话间,锅中鸡块已经开始脱落了,李逸见状,就用炒勺翻炒了起来,一边继续说道:“锅具的前身就是石板,石板放在火上就可以煎烤生肉。
通过煎烤,古人就能发现,在油脂丰富的地方,肉块就不会和石板粘连,油脂少的地方,就会粘连。
根据这个原理,中餐厨师发明出了炒菜的技法。
在炒法的基础上,又发展出了爆炒和滑炒。
这两种炒法都不会粘锅,但它们利用的是两种截然不同的效应。
爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。
它是用高温快速蒸发食材表面的水分,产生大量的气泡,既隔绝了金属锅底,也能隔绝油脂。
滑炒是用大量的油脂包裹食材,让食材不会直接和锅底接触,避免粘锅,它利用的是油水分离的原理。”
说着,李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉,让摄影师给了个特写,解释:“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开,因为重力因素,还是有一些食材的支撑点会突破油膜,接触到锅底。
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