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第六百三十一章 太仓肉松（第1页）

“这个青团的难点，一是皮，二是馅儿，馅儿里比较难的就是肉松了。”

李逸一边用刀把猪肉分割成了大块，一边解释：“肉松是很常见的调味食材，市面上也能买得到现成的。

不过买来的肉松品质良莠不齐，成本也有高有低…”

说着，他抬头看着前方的摊主，笑道：“成本越高，咱们的利润就越低，咱们做生意，肯定是想多挣钱，对吧？”

“对！”

下方的摊主异口同声的表示着赞同，笑得开心。

李逸可太懂他们了。

“所以，为了尽可能的压低成本，肉松咱们还是自己做比较好。”

说话间，李逸已经把肉分好了。

把一块块的肉放在了案板上，李逸一边剔着肉上粘连的筋膜，一边说道：“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。

当年马可波罗在游记里就记载了，蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候，带的干粮就是肉松和奶粉。

说白了，它就是一种碎散的肉干，是肉类的肌肉纤维组织。

所以，咱们就要用纯瘦肉来做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有。”

说话间，李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。

随后，他就拿起了一块肉，给摊主们展示了下：“要确保没有油脂和筋膜残留，就像这样。”

现场摄影师也在拍摄着特写，直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。

“我可太喜欢吃肉松了，去蛋糕店的时候，一闻到肉松的味道我就走不动了。”

“我小时候最爱吃那种老式的肉松蒙古包了，怎么吃都吃不够。”

“这个我得好好学学，将来做给我儿子吃。”

收回了肉块来，李逸拿过刀，在肉块上比划了下，一边解释：“按照加工方法来看，肉松一般分两种。

一种是粉肉松，肉松纤维比较短，一般叫油酥肉松，主要在福省一带比较常见。

咱们市面上买到的便宜肉松，就是在粉肉松的基础上，往里掺一些豌豆粉或者面粉，炒出来的。

因为用的不是纯肉，所以成本就比较低，只有十几块钱一斤。

它的味道，自然也不如纯肉做的肉松那么香了。

另一种肉松是丝肉松，肉松的纤维比较长，这种肉松比较常见，市面上叫太仓式肉松。

太仓肉松在光绪年间就已经作为贡品闻名了，现在也是名声在外。

咱们这次要做的，就是这种太仓式肉松。”

说着，他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。

“粉肉松里的肉松纤维比较短小，所以在炒制的时候，会形成疏松的颗粒状。

那些颗粒会更吸油，所以炒制的时候，往往会用到更多的油。

肉松本身的盐、糖含量就比较高，油量增加以后，吃起来对人体的负担就更大了。

所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松，这种肉松在炒制的时候，用油量会比较少，吃起来也更健康一些。”

说着，李逸就拿起肉片，让镜头拍了个特写：“丝肉松用到的肉，要根据肌肉纤维的长度来看。

就是逆着肉丝纹理，大概1-3厘米的宽度。

我选的宽度是1厘米，这样炒出来的肉松纤维要更方便入口一些。

因为咱们要做的是青团的馅料，如果肉松的长度太长，在炒的时候就会比较容易形成焦头，拌的时候也比较容易结糖块，味道不均匀，咬的时候还会拉丝。