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说完后,他就回到了蛋清盆旁,拿过了那袋剩下的白糖:“趁着这个时间,咱们来打蛋白。
蛋白和糖的比例是8:5,这里差不多有800克蛋白,咱们就加500克糖就好了。”
说着,李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。
很快,透明的蛋白就开始变白了,开始起了一堆鱼眼泡。
随着李逸的继续打发,粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来,颜色也变得更加雪白了。
原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度,质地也变成了奶油状。
就在李逸打发蛋白的时候,观看的摊主们却骚动了起来。
有摊主指着糖浆锅冲他提醒:“开了!
开了!”
李逸回头看了眼,只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着,上方也飘散着缕缕蒸汽。
见状,李逸没有在意,只是解释:“这是正常现象,不用管它,现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。
你们在熬糖浆的时候也要注意,糖浆在烧开以后,会保持沸腾状态,和103℃的温度,持续蒸发水蒸气。
等水蒸气蒸干了,糖浆的温度会逐渐提升的,等熬到140℃,糖浆就可以用了。”
听到李逸的话,现场摊主赶忙都拿出了纸笔,记了下来。
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这道小吃不像其他的小吃,可以凭感觉来做。
它对食材的比例显然要求比较严格,制作难度显然也更高一些。
李逸说话的同时,手中不停,还在打发着蛋白。
看着蛋白的状态,他忽然关了打蛋器,将转头提了起来。
转头上沾着一些蛋白糊,被提起后,正缓缓从转头上垂下,但却没有滴落下来。
举起转头,让摊主们看得更清楚些,李逸解释:“蛋清的打发,一般分为三个阶段,湿性发泡,中性发泡和干性发泡。
这种状态就属于湿性发泡,蛋白糊会垂下来,拉成长长的尖。
这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
说着,他就把打蛋器放了回去,继续打发了起来。
又打了一分多钟,他再次关闭打蛋器,把转头提了起来。
这一次,转头上粘连的蛋白糊要“韧”
了许多,蛋糊尖也短了不少,但还是呈现出下垂的状态,有点像鸡尾巴。
“这种状态叫中性发泡,它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
李逸给摊主们展示着:“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的,但做蛋白糖是不行的。”
说完,他就将打蛋器放回了盆里,调低了转速,一边打发一边解释:“接下来,咱们用低速继续打发,一直打到看不到气泡,提起来以后蛋白霜能保持稳定,尖端挺立,不会弯曲,就属于干性发泡阶段了。
这个阶段也叫硬性发泡,到了这个阶段,咱们的蛋白就算打发好了。”
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