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第25章 村里的国庆(第1页)

父母和大爸的国庆节都是在庄稼地里过的,他们忙碌着秋收和播种,虽然这些年收成大幅度增长,早已远离了闹饥荒的年代,但勤劳的父母和其他农民一样,还是有着存粮食和不浪费的良好习惯。

玉米和土豆已经收完了,小麦也种了,但是母亲一定要在放假的这几天忙着把地里的菜收回来,把麻菜压好,这可是我们这个家一个冬天的菜,虽然时间还是有点早,但是这几天不把菜压好,孩子一上学母亲就没时间了,

秋日末的大西北农村,大家都得压一缸麻菜,俗话说:百菜不如白菜。

白菜有大白菜和小白菜,西北人只把大白菜叫白菜,压麻菜,压的是大白菜。

一到这个时间,田间地头到处都是收白菜的人。

虽说霜降杀百草,但对于白菜而言,霜降之后,口感更加脆爽,色泽更加碧绿,

母亲蹲在地里忙乎着,要经手数百颗饱满鲜嫩的大白菜。

基本上家家户户,主妇们都在忙碌。

选干净瓷实品相好看的白菜,不能有一点瑕疵,

母亲把洗好的白菜完整入锅,旺火滚开一锅沸水,白菜投入,只是打个滚,父亲赶紧捞出,码到大竹箩里,竹箩下面接了大缸,放到廊檐下面,晾凉,控水。

一夜之后,白菜彻底冷却,缸里的积水也到了腰部,这时候,可以进行压麻菜的主环节了。

母亲拿出当年的新花椒,碾碎。

说是碎末,但是不能太细,大缸粗盐,讲究的就是个豪放,花椒碾的过细,就少了一股子豪放之气,麻菜若少了这股子气,就如同人有了小家子气,任你再作态,味儿不是那个味儿了。

盐亦同理,最好是早先的大粒粗盐,略加捣碎,各自备用。

母亲一层一层剥开,撒上盐,撒上花椒,合拢,压实,缸底事先也撒一层,白菜一颗一颗紧挨着铺入,待缸底铺满一层了,撒盐和花椒,再铺一层,如此,直至缸满。

这时候,就要请出镇缸之石了。

一缸麻菜的好坏就在这块石头,形状若是三棱暴翘,那就如同面貌狰狞之人,是难登大雅之堂的。

形状若是四方四正,又少了一些灵动之气,须得上圆下平,圆则润泽通达,平则稳练妥帖,

父亲抱起大石入缸,下压得麻菜紧密踏实,是一缸麻菜得以安然的保证。

经过焯水盐渍椒浸的白菜,颜色渐渐变黄,质地越发柔韧,它们在静悄悄的夜里,在无声无息飘然而至的雪里,和人的气息一样,它们祥和的呼吸之下,是肺腑之中质的飞跃,通过这些环节,母亲的麻菜就压好了,半个月左右,清脆爽口的麻菜就制作完成了

记得每年麻菜成熟了,黝黑粗壮的大缸安放在厨房一隅,其间散发出来的麻香,麻菜的标配是馓饭。

西北人家家都会做馓饭,但是,炒麻菜的微妙,从一朵麻菜出缸,周身锁着冰碴子,手腕轻转,抖落三两下,碎冰和着花椒扑扑簌簌,净水冲洗,切丝,攥成圆球,使劲捏,尽量挤压出所有水分。

葱丝干红辣椒热油爆香,麻菜抖搂散了,入锅,大火翻炒片刻,转中火,锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀,是谓焙炒,翻来覆去,直到完完全全焙干水分,出锅,装盘。

这时候,满屋子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人馋涎欲滴了。

炒麻菜,一是要宽油旺火,一是要慢工细活。

麻菜全无油水,若是不舍得放油,入口太过寡淡,反倒将其本有的鲜香一并糟蹋了。

本地鲜榨的胡麻油,量若适宜,最能激发出麻菜的香。

至于焙炒,那是需要耐心的,急性子的主妇,等不及麻菜水分焙干,翻炒三五下就出锅,麻菜对她的态度也便马马虎虎,水气逼走了香味,入口只是一包水,是不能给客人吃的。

在母亲的记忆里,就没有休息两个字,她一边挑着白菜一边给我说,今年你种的菜太多了,现在还剩下这么多,

我说,多种些,你在城里又舍不得买,到时候我就给你往城里捎,

母亲说,我赶紧收拾了,把菜放到窖里去,还有辣椒没摘完呢,

收拾好白菜后,母亲让父亲赶紧把窖收拾了,一会放白菜和土豆。

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