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第309章 公子厚恩（第3页）

过不多时，切配食材的厨工上报，已经按照要求准备好，方选当即开始教他们拌肉馅。

包子要想好吃，馅儿料的功夫可马虎不得。

方选准备包两种包子，一个猪肉大葱，一个羊肉萝卜。

二者的拌法几乎相同，剁好的肉馅加入调料搅拌均匀。

在搅拌过程中，肉类由于受到机械力的作用，会使蛋白质多肽链从原本紧密的结构变成展开的网状结构。

同时由于放了盐，会导致氨基酸残基带电排斥，无法聚合在一起，也会利于蛋白质链展开。

二者作用叠加，肉馅就会有效地吸收水分，导致越搅拌越干。

这就是方选需要的效果，他命人拿来厨房常备的两种高汤，分别是猪骨头和羊肉汤，一点点加入两种肉馅，同时继续搅拌，等肉馅吸收得差不多时，再分别加入切好的大葱和萝卜，以及相应的香料和酱油，最终搅拌均匀后，放在一旁备用。

等这一切忙完，面也揉得差不多了，方选走近仔细查看，发现已经做到了“三光”

，于是命令厨工停手。

所谓的“三光”

，即“面光”

、“手光”

、“盆光”

，指的是面团本身、揉面的双手、盛面的盆，三者都同样是外表光洁，就说明面已经揉好。

“抬到灶上去。”

方选命令道，“找块微湿的麻布盖上。”

“公子这是要做擀面不成？”

主厨忍不住好奇，出言询问，但随即又摇头道，“备了如此多肉馅，想来不是煮面所用。”

“算你聪明。”

方选笑道，指着灶台说道，“别让炉子里断火，保证灶上一直有这个温度，不可更热，也不可冷了。”

“是！”

主厨点头，唤来两个厨工，让他们小心伺候着。

之所以要放在灶台上，就是为了促进发面。

这个时代可买不到酵母菌，只能依靠面粉中自带的天然酵母发酵，需要的时间会很长，对温度的要求也比较严格。

通常三十度左右最利于发酵，而刚煮过饭的灶台，余热刚好合适。

此时方选看了看院中日晷，发现才过未时，也就是下午两点多，心里盘算了一下时间，估摸着得到天黑以后才能发酵完成。

于是向主厨说明了一应物品，让他尽快准备，天黑的时候自己会再来，到时候开火做饭。

吩咐完细节，正要离开，却见周钰迎面进来了。

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