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制作手擀面,最好是选用高筋面粉。
比起低筋面粉,高筋面粉中有着更多的植物蛋白,也就是俗称的“面筋”
,在面粉与水结合之后,这种成分可以让面团有着更高的韧性,对面条的筋道起到了重要的作用。
但是想要制作出筋道可口的手擀面,仅仅依靠面粉中本身含有的植物蛋白是不够的。
还需要另外两样常见的调味品。
将面粉倒入盆中后,陈枫接了一盆清水。
制作面条,最好是用常温水,而不能用热水,热水的高温会影响面粉中的植物蛋白,导致最后的成品筋道程度下降。
当然,如果是制作一些比较宣软的面食,热水烫面则成了提高成品柔软度的好方法。
接好清水之后,陈枫取来少许盐和食用碱,放入水中化开。
这便是进一步提高手擀面筋道程度的方法。
白案俗语有云:碱是骨头盐是筋。
盐可以提高面团的延展性,而碱可以提高面团的拉伸性。
在龙国的部分地区,有着名为“蓬灰拉面”
的特色小吃,这种小吃便是将碱性的草木灰加入面粉后制作拉面,可以让拉面更加筋道,这便是古人的智慧。
如果制作面条的量较小,可以直接将盐和食用碱加入面粉中搅匀。
但是陈枫这次是在为晚上出摊备料,准备一次多做一些手擀面,盆中面粉数量太多,直接加入盐和食用碱,很难将这两样辅料搅匀。
因此陈枫选择了先将这两种调料放入和面用的水中化开,在和面的过程中让它们和面粉充分融合。
至于这两样调味品的用量,则是根据面粉的重量来判断。
白案俗语有云:百面一盐,五盐一碱。
也就是说,每斤(五百克)面粉加入五克盐,一克食用碱。
陈枫将两样调料放入清水中化开后,便准备开始和面。
这个过程对经验丰富的陈枫来说可谓轻车熟路。
想要制作出筋道的手擀面,和面所用的水量也有讲究。
白案俗语有云:软面饺子硬面汤。
饺子要好吃,饺子皮必须要软,而面条要好吃,则必须要硬。
因此制作手擀面时,和面所用的水不宜太多。
其比例为每斤面搭配四两半水为最佳。
除此之外,陈枫还按照每斤面一个鸡蛋的比例,打入足量的鸡蛋。
和面时加入鸡蛋,可以让面条的口感更加顺滑。
打入鸡蛋后,陈枫开始少量多次加水。
一只手加水,另一只手开始快速搅拌。
每次少量加入的水分都被面粉快速吸收,面粉与水结合之后,变成了絮状。
终于,经过不停的加水和搅拌,这一整盆面都变成了面絮。
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