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制作手擀面是个费力气的活儿。
手擀面做好之后,时间已经来到了中午,陈枫恰好也有些饿了。
既然手头有着刚刚做好的手擀面,那么不煮碗面条就有点说不过去了。
稍微休息一会后,陈枫便开始制作炝锅面。
陈枫的小摊在今晚出摊时将会增加炝锅面这一面食,今天中午做一顿炝锅面,也算是为了今天晚上的出摊演练了。
炝锅面想要好吃,有着三大要素。
首先是面的质量必须好,以手擀面为最佳,机器制作的鲜面条次之,干挂面再次之。
除了面条之外,既然是炝锅面,那自然离不开炝锅,因此炝锅的手法便是炝锅面好吃的第二大要素。
而第三大要素,则是高汤,而且是素高汤。
炝锅面作为家常菜式,而且还是主食,其本身与通过肉类吊出来的荤高汤并不十分搭配。
搭配炝锅面最为合适的,则是素高汤。
而且是素高汤中的鸡蛋高汤。
鸡蛋中含有极其丰富的氨基酸,通过油脂与高温将这些氨基端提取到高汤中,便成了鲜味独特的鸡蛋高汤。
在开火制作炝锅面之前,陈枫先将各类食材准备好。
首先取来两个鸡蛋打进小碗中,用筷子斜着用力将鸡蛋搅散,斜着搅鸡蛋可以将更多空气打进鸡蛋中,让蛋液受到煎制时更加蓬松。
待到蛋黄与蛋清搅至一体,蛋液表面也起了一些小气泡时,这一步就算完成了。
之后,陈枫取来一个上午购买的西红柿,将西红柿切成小丁。
许多厨师在使用西红柿时候会选择去皮,其实是否去皮要根据菜品来决定。
西红柿皮本身有着比较丰富的微量元素,因此在西红柿皮不会影响菜品口感的情况下,陈枫一般不会选择去皮。
如果是做西红柿蛋花汤,那么西红柿皮最好还是去掉,但是制作炝锅面,西红柿没必要去皮。
西红柿切丁之后,陈枫又取来一颗上午的白菜,撕下几片外层的老菜叶后,陈枫从白菜上取下几片略嫩的菜叶,并将这几片菜叶切成小段。
白菜是一种鲜甜的食材,在炝锅时加入白菜可以让最后的炝锅面增加几分鲜甜的风味。
陈枫又取来一根章丘大葱,剥开最外面的一层皮后,陈枫切掉了大葱的根部。
大葱是炝锅的核心。
而且葱白和葱绿的味道是不一样的,若是要让炝锅的效果最好,以使用葱白为最佳。
陈枫切下一段大葱,接着用菜刀自上而下从这段大葱上划过。
这一步是为了去掉葱芯。
由于葱芯含水量过高,在炝锅时不宜使用。
陈枫只留下了这段葱白外面的几层。
被从中间划开的葱白铺平后,变成了正方形。
陈枫将铺平的葱白切成一厘米见方的菱形片。
之后陈枫又取来一枚八角,在炝锅时加入这味香料,可以增加成菜的香气。
陈枫将八角放在案板上,用菜刀平铺轻拍。
八角这味香料体积比较大,直接放入锅中不利于香气的释放,陈枫轻拍的这两下,将八角籽的外壁拍裂,有助于八角中香味物质的挥发。
至此,前期准备工作终于完成。
陈枫开火,将炒锅烧至极热。
待锅烧热之后,陈枫将花生油倒入锅中。
鸡蛋这种食材与油脂相性极好,因此在煎鸡蛋时可以比平常炒菜时稍微多放一些油。
煎鸡蛋油温一定要稍微高些,力求鸡蛋一放进锅中便能快速膨胀。
待到锅中热油微冒青烟时,陈枫将蛋液倒入锅中。
蛋液与热油一接触,便立刻开始膨胀。
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