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第七十三章 蒸葱(第1页)

炸制葱段不能用普通的油。

在鲁菜的传统中,大多数红颜色的菜都要用到花椒油,葱烧海参也不例外。

因此炸制葱段时,必须要用花椒油。

花椒油是用花椒、葱段、生姜等香料在香油中低温浸炸而成的油,鲁菜中经常使用花椒油,就像川菜经常使用红油一样。

而像怡然居这样的老牌鲁菜酒楼,后厨自然是常备花椒油。

将切成六厘米长的葱段下入油中,陈枫控制着炉灶,保持小火,以确保锅中的花椒油缓慢升温。

随着时间的推移,锅中的葱段开始变色。

葱段变成金黄色,外层微微发硬时,也就代表着葱段已经炸好了。

这一步是为了通过油温激发葱段本身的葱香,同时让花椒油的独特香气进入葱段中。

正是因为这种频繁的借味,让葱烧海参的最终成菜味道有着独特的厚重感,才会让这道传统鲁菜变成【有味使之出,无味使之入】的典范。

经过炸制之后,葱段的香气已经十分浓郁。

用漏勺将锅中葱段捞出,放在一旁备用。

接下来,该准备上锅蒸葱了。

蒸葱这一步可谓是葱烧海参的关键步骤。

这道菜调味的很大一部分都在这一步骤中完成。

这一步的主要目的,是将葱段的香气提取到葱烧海参的汤汁中,同时提升葱段本身的鲜味。

在陈枫手边,便是怡然居昨天提前吊好的高汤。

要提升葱的鲜味,自然是要将葱放在高汤中。

陈枫将高汤盛入容器,再将刚刚炸制过的葱放入高汤中。

和葱一起蒸制的高汤,便是之后烧海参时所用的汤汁。

在蒸制的过程中,鲜味十足的高汤吸收了炸制过的葱段的葱香,而葱段也在这个过程中吸收了高汤的鲜味。

单单有高汤还不够,葱烧海参要颜色红亮,自然是要炒糖色。

陈枫将炒好的糖色加入高汤中,和葱段一起蒸制。

这样,后续用来烧海参的汤汁也就被糖色成功上色,这上过色的汤汁在烧制的过程中会均匀地挂在海参上,改善海参的色泽。

除此之外,这份后续要拿来烧海参的蒸葱汤汁中还需要加上足够的盐。

这次的高汤中,另加八分口的盐分,算上之前煨海参时加上的两分口,这道菜所需要的盐便已经齐了。

到了真正烧制海参的时候,就不需要再额外加盐了。

除此之外,陈枫还在蒸葱的汤汁中加入了少许瑶柱。

这是为了补充鲜味。

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