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制作米粉卤水,需要加入多种香料。
米粉卤水的调味思路与把子肉完全不同。
把子肉是典型的鲁菜,调味方式相对来说比较柔和,强调宁少勿多。
这是为了突出肉香。
而米粉就不一样了。
米粉本身没有太多味道,味道几乎完全来自汤底和卤水。
因此如果想要让米粉的味道给人留下深刻的印象,就必须在卤水上下功夫。
卤水其实没有什么固定的配方,不管是哪个种类的米粉,几乎都是一家一配方。
食客们很少能吃到两家味道完全一样的米粉。
这其中一个原因便是米粉中用到的香料种类比较复杂。
他家多一味,你家少一味,味道自然就有所不同。
就是两家卤水中机缘巧合之下用到的香料种类一样,每种香料的比例也不可能完全一样。
这么多香料种类,总会有所不同。
陈枫这次用到的香料配方,并不算是最复杂的。
香料的种类太过复杂,意义也不大,
即便是要追求更加丰富的味道,也得在香料配比均衡的前提之下。
其实开发这种比较复杂香料配方,可以遵循【君臣佐使】的原则。
【君臣佐使】原本是个中医学里的概念,意思是在一副药材之中,有着“君药、臣药、佐药、使药”
四种分类。
后来有人发现,在搭配香料配方时,同样可以遵循【君臣佐使】的原则。
其中“君料”
指的是主料,为配方提供最底层的主要味道。
“臣料”
用量次于君料,一般用来提供比低味稍弱一些的味道,或是单纯用来辅佐君料,或是为了丰富整体。
再次则是“佐料”
。
佐料比较独特,它使用起来往往有两个方向。
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