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涵哥儿!”
朱大昌明知道这是花招,还是忍不住跳起来扯住他的袖子,笑道:“有话好好说,那个……你说的菜谱,是什么?”
江重涵回身,似笑非笑地看了他一会儿,看得朱大肠都不好意思了。
这……自己这话说得像是要空手套菜谱,但要怎么保证,朱大肠却不知道。
写字据吧,他不识字。
若是请人见证,那不是把菜谱泄露给别人吗?他还怎么占这独一份?
直到他脸上露出又着急又苦恼的神色,江重涵才又开口:“朱大叔,你只要答应我给你菜谱,得了赏钱我跟你四六分,就成了。
我不要你立字据,也不要你请人作保。
这菜谱除非你同意,否则我不会传给其他人。”
剩下的话没有说出来,但朱大肠心里门清。
这菜本钱才二钱银子,却能得到邹乡宦的赏识,到时候得了赏钱的名声一出,颖安县方圆百里请他上门做的人还会少吗?他可不就财源滚滚?
至于他敢不守承诺分钱,惹恼了江重涵,江重涵将菜谱一撒,什么神秘菜谱也跟绿豆水饭一样满大街了。
到时候,他还能讨什么好?
朱大昌乖觉,马上拍胸|脯说:“涵哥儿,你放心,我朱大肠是老实人,绝不坑你!”
话到这份上,江重涵就能继续提条件了:“朱大叔,邹老太太的正式寿宴是后天,但流水席今天就开始了。
我急着用银子,希望你今天就做了这道菜,晚上拿去献礼,至多晚饭时分便知道真假。”
朱大昌其实想后天再献礼,正经寿辰拿到的赏钱,肯定比今天多。
但江重涵是个什么情况,颖安县的人都知道,说不好再捱上两天,他真就饿死了。
“行,就按你说的来!”
江重涵和他一起走到墙根下:“那好,我将菜谱教你背下。”
他教朱大昌做的菜,叫水晶冷淘脍,是从元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》里面摘录出来的。
具体的做法是:买猪皮三斤洗净,放在锅里加水没过至少两寸高,急火煮滚再转慢火,熬成白色。
等汤熬得只剩下一半左右,猪皮就几乎都化了,汤也成了半胶状。
准备一个平底大漆盘,用大木勺将汤舀出来,像做煎饼一样趁热摇开,等冷凝之后揭下来,如一般的冷淘(凉面)一样切成丝。
这道菜材料常见,实际上,在苏州、松江之类的大城镇,很多厨子都会。
只是古代信息交流不畅,老百姓生活又困苦,做菜讲究个实在,很少做这类精细的食品,所以颖安县现在还没人会做。
再者将汤荡开这步最考验厨子技术,要是汤底摇开得不够薄,那就不是冷淘,而是豆腐了。
猪肉冻谁还不会做了?根本讨不到好。
得又快又准地将汤摇开,冷凝成薄薄的一片,再以高明的刀工切成丝,才是这道水晶冷淘脍成功的关键。
江重涵刚才故意说了大话,实则在颖安县,除了朱大昌这个跟猪肉打了二十年交道的厨子,没有其他人能掌握好火候。
等汤底全部做成了丝,再加入其他蔬菜丝——韭菜、莴笋、萝卜、笋丝等等,什么蔬菜都行。
最后放姜丝、胡椒、醋,拌均匀了,装盘即可。
若是吃不得辣,不放胡椒也行。
朱大昌一听就知道江重涵把本钱算多了。
现如今世道太平,做好的响皮肉才五分银子一斤[注2],猪皮只会更便宜,他与屠夫们又熟识,三斤猪皮一钱银子他就能拿下。
至于其他材料,邹老太太吃不得辣,胡椒是不必了,放上三五文钱的姜丝,几滴醋,便是满满切一盘萝卜与菘菜,统共加起来本钱不过一钱半,只有那将猪皮熬成冷淘的法子费点功夫罢了。
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