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实际上指的是清澈透明的鸡汤,制作这一特殊的汤料需要选用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材,光这些食材就吊打,那只烤鸭了吧。”
把他们精心熬制48小时,随后,将鸡胸脯肉剁成茸状,加入鲜汤搅拌成浆状,倒入锅中吸附杂质。
经过反复吸附处理两三次后,让浑浊的鸡汤变得透明清亮,香味浓郁而不油腻,味道清新宜人。
再挑选那些叶片新鲜嫩绿、心部结实紧致的上等白菜,这样的白菜不仅口感更佳,而且在烹饪后能够保持美观的色泽和形态。
在精心挑选了优质的白菜之后,接下来的步骤是将白菜心仔细清洗干净,然后迅速投入到沸腾的水中进行焯水。
焯水完成后,将白菜心整齐地摆放在精致的盘中,接下来就是高汤的浇灌。
“所以说吴知青,这开水白菜一点都不贵,反而还便宜了不少,没收咱手工费,这菜的缺点我就不说了。”
王主厨原本被许灵均全方位马屁拍的飘飘然,一脸喜色,可是听到最后一句,一下子不乐意了。
“嘿,我就不信了,还有啥缺点,今天你要是不说出个一二三,就别想走出这饭店。”
后厨和柜台的人早被这里的情形吸引住了,王主厨话一出口,哗啦啦的钻出十几号人,统一戴着围裙。
有人拿着擀面杖,有人拿着大炒勺,甚至有人拿着菜刀。
许灵均则是老神在在的坐下,显然前面夸她是为了缓解气氛,确实背后说人不对。
但是最后一句话,就耐人寻味了。
许灵均也是个小气鬼,这王主厨刚才给秀芝脸色看,让他心里不舒服,这么做就是为了给秀芝出气。
我媳妇我都不舍得凶,你凶个啥。
王大厨眼见许灵均油盐不进,也是人老成精,心下明了是咋回事,赶忙收了收脾气,脸色一变,皱巴巴的脸上挂满了微笑。
“这位女同志,刚才是我不对,对你们耍脸你就原谅我吧。”
“没事没事……”
秀芝哪见过这阵仗,年纪和他爸爸一样大的老前辈给她道歉。
“还有你们这群徒子徒孙,这是干啥呢,站好了都,好好听着,这可是有好手艺在身的。”
所有人甚至包括王大厨,都恭恭敬敬的站在旁边,等着听训话似得。
瞧着媳妇局促的样子,和一群低眉顺眼的厨师,知道这老前辈以退为进,反将了他一军。
许灵均也不气恼,伸手接过开水白菜,放在桌上,拉着王主厨坐在剩下的空座上,开口说道:“要说是缺点也算不上,只能说是条件所限。
“先说白菜,这个季节本就是春天,白菜开始萌发,水分自然散失,和秋天的白菜不一样,在给白菜焯水的时候,不管怎么做,都难以做到像秋白菜那样脆嫩的口感和鲜亮的绿色。
不过王主厨掌握得恰到好处,让白菜既保持了原有风味,又色泽诱人。”
“这已经很鲜亮了啊,而且看着就很脆嫩,难道还有上升的余地?不可能吧!”
吴知青惊诧的看向许灵均。
后面的一众厨师,露出苦笑,这样的境界,他们是这辈子都碰不到。
“这盘子是凉的。”
许灵均摸了摸盘子。
"
用热盘子盛白菜,上桌之后在加入高汤,才能保持这开水白菜做美味的状态。”
“刀工什么的就不说了,不是一时半刻能提高的。”
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