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把他配置好的卤料放在温水中浸泡,需要浸泡两刻钟。
这是为了减少香料的苦味、涩味和异味,重要的是能清理这些香料里的杂质。
这卤水香料的搭配,江瓷选择了最纯正、应用范围最广的君料。
无他,他最喜欢这一种。
卤水香料的搭配由君料、臣料、佐使料组成。
君料,是指自身的味道比较纯正,没有任何明显的异味但是去除异味和增强香味的效果很优秀,最重要的是君料的回味很强!
用君料做出来的卤味,入口吃完后嘴里还能感受到食材的香味,因此君料也是所有的卤水配方中用料最大的。
而且要用到的香料比较少,一般在3~6种之间。
常见的君料有十种:八角、肉蔻、砂仁、小茴香、肉桂、良姜、辣椒、白芷、草果、花椒。
卤猪肉的君料是,八角、桂皮、良姜、砂仁、肉蔻。
臣料,弥补君料的不足来让卤味的味道更加完美的香料,臣料的使用可以发挥卤菜的中端香味。
食材入口吃的过程中我们感受到的食材的美味和香气,要用到的香料在5~10种之间,常见的臣料有20来种。
佐使料,特点是可以和味,也就是佐使料的使用能让不同的香料的味道相互融合,从而改变不好的香料气味或者卤水气味。
佐使料的最大特点是增强卤味的香气,佐料使用的香料更多。
这后面的两种,用的香料都多。
弄好这些,江瓷向锅里加水,林景盛在灶前烧火。
腌好后的食材,需要进行焯水处理,撇除浮沫,去除这些猪下水中的血腥味和杂质。
必须冷水下锅,让肉类毛孔中的血水,更快的渗出,若是一下遇到高温,会迅速收缩,那样毛孔中的脏东西,可就排不出来了
江瓷把用等向量腌制好的东西分成两次倒进锅里进行焯水,三分钟就好。
撇去浮沫,快速捞出过一遍凉水,过凉水这一过程是非常必要的。
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