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白大爷点的这两道菜,都记载在一本叫做《养心谱》的食谱中。
乃是一位清宫御厨所着,这本食谱并没有广泛传播,所以知道的人很少,而系统不知道从哪里搞来的,这些配方都附在中级药膳技能中,今天要在郭凡的手中重见天日。
首先要炖莲子粥。
粥是药膳里重要的品类,在《本草纲目·粥记》中记载:每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,不极油腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也!
古人养生很推崇粥食,因此宫廷内那些皇上、太后之类的,也喜欢喝粥,而这道清心醒脾莲子粥,就是慈禧曾经喜欢吃的一道药膳。
古籍上记载的做法,是将去心白莲子煮熟,研磨成细泥状,与粳米加水,煮沸成粥。
这道粥如果是常规人家吃,莲子随便碾一下熬粥就成,反正最后都炖得软烂入味,但是宫廷级别的药膳可不行,要是让老佛爷吃到一点渣子,那御厨可是要掉脑袋的,所以御厨都是起码研磨三遍,才会熬粥,这就保证了药粥的口感细腻。
现如今就不用那么麻烦了,有自动研磨机,郭凡把莲子研磨后,还用超细的过滤网过滤一遍,保证了细度和口感。
郭凡烹饪时还做了改良,古代的粳米,肯定没有现代经过科学育种的上等大米相比,所以郭凡选用了上等的五常贡米,与莲子粉一起放入砂锅中,先是大火煮沸,然后小火慢炖起码45分钟以上。
这道粥要的就是地道的原汁原味,绝对不能用高压锅,郭凡故意一次多加了水,让它在火上一直咕嘟。
做此粥要尤为注意,水一定要一次性加足,后面再添冷水,这道粥就失去灵魂了,要是煮得过干过稠,那也不是一道好粥。
煮粥之后,郭凡就开始准备八珍糕了。
书中记载,乾隆老年身体羸弱,就经常吃八珍糕进补,所以这道糕点是经过皇室认证过的,又好吃营养价值又高,这白大爷还真是会出题目,这是比乾隆还要享受。
其实也对,现代人的生活,除了没有后宫佳丽三千和文武大臣伺候,剩下各个方面的生活质量,要碾压过去的皇帝了……
八珍糕所谓的八珍,是指茯苓、莲子、芡实、人参、扁豆、薏米、藕粉、山药,这八位药食材,外加糯米,将这些药材按照配比称取,研磨成极细的粉末,加入适量白糖后捶打成糕,放入磨具之中,印成花纹图案,再放入蒸箱中蒸熟。
如果是普通做法,这糕点就算是做完了,但是白大爷点名要的是宫廷八珍糕,这蒸的时候就有讲究了。
首先不能和其他食物混蒸,会破坏糕点味道,所以蒸箱里只蒸这一道糕点。
再者,蒸箱不能密闭,要留有一条通风缝隙,缝隙又不能太大,属于薛定谔的缝隙,似有还无,这样才能让糕点维持一个好的口感和嚼劲。
郭凡还要不时地看着蒸箱,以防出问题,否则这番心思就白费了,只能重做一屉。
因为这糕点制作太费事,所以郭凡特意多做了一些,好给自己老婆孩子也尝一尝。
这期间郭凡还要忙着给其他客人做菜,可以说十分忙碌耗神,一刻也不得闲。
经过了近一个小时的蒸煮,两道药膳相继做好,郭凡就亲自摆盘,给白大爷送去。
郭凡一来到前面,就看到惊愕一幕,白大爷正和自己女儿相谈甚欢,他捋着白胡子哈哈大笑,看样子开怀不已。
“白大爷,您点的药膳来了!”
郭凡端过去说道。
“我说你这女儿,懂礼貌,聪明,真招人稀罕!”
白大爷笑道。
郭凡笑道:“没惹您老生气就好。”
“哪能,我们聊得可好了。”
这白大爷有点老顽童的性格,居然和郭小涵相谈甚欢。
“白爷爷,我要去看书了,爷爷您快点吃饭吧。”
郭小涵是看到老爸端菜上来,她就准备撤了,这是柏静秋提前交代她的,不能干扰客人用餐。
“先别走。”
白大爷还有点不舍,摸了摸兜里,发觉啥都没带,就问白晶晶:“你带零食、糖块了吗?”
白晶晶说:“没有,你从小就叫我不要吃糖,忘了什么。”
白大爷讨了个没趣,但也不想丢了脸面,就对郭小涵说:“爷爷今天没带东西,改天一定送你一件好礼物。”
“不用了白爷爷,你来爸爸的店里,我就很高兴了。”
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