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拿着勺子搅拌了一下油锅里面的热油,好让锅里的热油,均匀受热。
处理好茄子,王平安同时找出了已经用料酒、生抽、淀粉和白胡椒粉腌制过的肉馅备用。
回头,再次拿着炒勺搅动了一下油锅里面的油,眼见着温度差不多已经达到150度之上以后,王平安这次抄过油漏,开始给已经沥干水分的茄条过油。
至于为什么要用这么的油温,主要是因为茄子这东西,它是海绵体食材,若是油温不够高的话,它一下锅,就会和海绵一样,将锅里的油都给吸干。
这就是为什么同样是过油,有的厨师做出来的烧茄子,就口感酥糯,有的厨师做出来,除了油腻,就是油腻。
大火热油,茄条下入油锅。
“呲啦”
一声,当场腾起一片油烟,这个要注意不要烫伤。
手腕翻动,眼看着油锅里面的那些茄条很快变得焦酥,不再泛起大气泡之后,便开始快速捞出控油。
油温不够,炸出来就会油腻,同样,大火热油,炸久了,也会变得发黑、发苦,所以这个步骤对于火候和油温的控制,十分重要。
不过对于王平安来说,就算没有系统的加持,仅凭他自己本身当年做厨师的经验,也是足够应付的。
很快,将茄条全部炸好之后,用油箅子将油锅里面的残渣打捞干净之后,这才将锅里的热油倒入油盆之之中。
再次起锅开火,舀入两勺热油,调小火,加入姜、蒜、小米辣爆香,然后加入郫县红油豆瓣翻炒出香味,再次加入已经腌制好的肉沫,改中火进行翻炒。
“当当、敲!
当当、敲……”
眼看着肉沫变色,将那已经过好油的茄子加入锅内,大火翻炒,调味收汁。
由于生抽、老抽和郫县红油豆瓣都是自带咸味的,所以只需要加少许的食盐即可。
“当当、敲!
当当、敲……”
翻炒均匀之后,撒一上一把葱花,出锅!
肉沫烧茄子
由于炒锅的容量问题,如此反复操作,直到将肉末烧茄子的食材全部加工完毕之后,王平安这才熄火,弓着腰,扎着马步拎起那个装着水的大桶,走出餐车。
将那些脏水倒入下水道,到边上重新接了半桶净水刷锅用以后,他这才拎着桶回到餐车之内。
肉末烧茄子已经做好,接下来就是辣椒炒肉片,和番茄炒鸡蛋。
一个小时后。
王平安彻底收工,跑到边上的小卖部买了一瓶那种4块钱一瓶的胖瓶冰红茶,“咕嘟!
咕嘟……”
一口气干完之后,这才走到餐车的后面,拿出一个小马扎坐下,点了一支烟。
看看时间,已经是下午五点半。
估计再过半个小时,食客们就会开始上来了。
这一次,他可是准备了100份肉末烧茄子,200份辣椒炒肉片,200份番茄炒鸡蛋,以及备下的5份极品蛋炒饭。
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