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“胡姊姊别看现在臭,放一点在辣粉里,好吃着呢。”
乔琬被她的反应给逗笑。
她寻了双干净的筷子烫过擦干,夹了一小碟出来:“也可以用来和肉炒。
炝过之后,酸臭味淡很多,放些新鲜的椒段,大火炒香,放醋滋味更浓。
姊姊回去试试。”
胡娘子听她这么一描述,似乎已经尝到了那酸酸辣辣的滋味,嘴里忍不住分泌津液:“哎!
真是谢谢阿乔,待会儿我拿几把新摘的菜来给你。”
酸笋出来了就可以做螺蛳粉了,巷子里有做细粉的人家,有些像抚州水粉,就是没有后世螺蛳粉里桂林米粉那样略粗的粉。
她早几天就找过去,问人家能不能定制模具给她做。
做粉人家姓陈,陈家知道豆婶儿就是凭这位乔小娘子起来的,对着她和颜悦色,她只一提就答应了。
乔琬没有受宠若惊,提前与他们约定好:“模具钱可以我出,目前也只是尝试阶段,不过后面若是卖不出去,模具你们用。”
她这样大方,善解人意,陈家掌家的大郎也笑着:“小娘子客气过头了,模具值几个钱?”
米粉的工艺从古至今都差不多,第一步先选米浸泡,泡至手能捻碎即可倒入石磨磨浆、搓成粉团。
而后上蒸屉蒸七分熟,再倒入有粉孔的模具挤压出粉条。
压粉入甑,再上蒸屉蒸透,这一次要保证上气快、气足、气猛。
最关键的一步在于初压蒸熟之前,搓揉的粉团越均匀油柔,产出的粉干越好,还有就是最后蒸的时候火候的把持很关键,过熟色不白,不熟又容易断。
晒烘出来的粉干,先再清水中焯一道,有地方方言叫做“san”
(四声),到粉芯从透明重新变成白色,夹之微硬,再捞起重新结汤放进去煮。
螺蛳粉的汤底做法,乔琬试了几次之后最终敲定的是用螺蛳、酸笋与香料炒香后,加入筒骨高汤去熬。
原本筒骨高汤是奶白色,加入螺蛳汤后,变成暗黄色的色泽,也是后世常见的螺蛳粉汤的颜色。
前几次熬汤的时候,乔琬发现汤底总是越熬越黑,后面想了个控温的法子,不让锅中一直沸腾,颜色才保持得漂亮。
熬汤的这几天,阿雁总在院子里探头探脑,好奇这是在做什么臭得出奇,还阴阳了几句,乔琬便也给她端了一碗尝尝味。
当时阿雁嘴上嫌弃,端回去后,阿秣吃得欢,她又不平衡了:“臭的你也爱吃!
傻阿秣哟。”
阿秣摇头捧着,反驳碗:“闻着臭,吃起来香哩!”
阿雁嗤道:“有娘煮的鸡蛋面好吃?”
几根腌过的豆角咸菜,连个肉星子都没有。
“可比鸡蛋面好吃。”
阿秣这般不给面子,阿雁气得倒仰。
柳廷杰被问到要不要试试新上的螺蛳粉锅时,眼神明显一亮:“得成了?”
乔婉笑吟吟答:“得成了,就是闻着有些臭。
奴可要和二位小郎君提前说好的,别到时以为我拿过夜菜敷衍你们,掀我摊子。”
柳廷杰与吕穆满口答应
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