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茄子肉丁卤在陈枫今天做的三种卤子中,可以说是最复杂的一种。
前两种卤子,不管是香菇鸡丁卤还是西红柿鸡蛋卤,都是只要初学者知晓了大概步骤,都能勉勉强强做出来的。
而茄子肉丁卤,对基本功的要求就要略高一些。
当然这三种卤子对陈枫来说都没有什么区别。
茄子这种食材,虽然是常见的蔬菜,但却有着极其少见的吸油性。
茄子本身的结构柔软疏松,很容易吸油。
这一特性就像一把双刃剑。
茄子若是做不好,要么会很干,要么会很油腻。
而经验丰富的厨师则会利用好茄子容易吸油这一点,让最终成品的茄子油香四溢,口感独特。
陈枫将茄子去皮,切成两厘米见方的小丁,放入大盆中。
茄子在刚刚切开的时候,颜色洁白,但这种蔬菜极易氧化,如果不加以处理,等到成菜时,茄子颜色就会发黑。
不同的菜品,防止茄子氧化的方法有很多,可以选择在茄子表面挂上淀粉糊、或是将茄子过油。
当然,也可以通过给茄子杀水来减少氧化现象的发生。
做茄子肉丁面,茄子不宜过油,更不能挂糊。
若是挂糊,最终做成的卤子便会发硬,不容易挂在面条上。
若是过油,虽然会让茄子足够柔软,但却会破坏掉茄子肉丁卤最大的亮点。
茄子虽然吸油,可它所能吸收的油也是有限的,茄子与五花肉丁搭配,便是为了让茄子吸收五花肉丁中煸炒出的油脂,让茄子能够带上浓浓地肉香。
若是过油了,茄子已经吸饱了油,便很难再吸收猪油了,最终成菜的香味便会不足。
因此陈枫选择了用盐来杀水,以此减少茄子丁表面的氧化作用。
在茄子加盐杀水的空隙,陈枫将五花肉切成1.5厘米见方的小丁。
在切五花肉的过程中,为了后续能更好地煸炒出猪油,陈枫特意将五花肉的肥瘦分开。
先将五花肉分层切开,肥瘦自然分明,再将肥瘦肉各自切成小丁。
茄子经过烹饪之后会轻微缩水,到那时,两厘米的茄子丁便会缩水成和肉丁差不多的大小。
切好丁之后,陈枫又将青椒切成小块。
青椒在这道菜中并非主料,只是起到调味与调色的作用。
青椒的味道比较独特,许多人不喜欢,但这种味道在与茄子相遇时,会发生某种化学反应,产生某种独特的香气。
茄子除了喜油之外,还与大蒜——特别是生大蒜,有着极好的相性。
因此陈枫提前切好了蒜末。
待到烹饪的最后加入,这叫“包尾蒜”
。
此时,茄子已经杀好了水。
放置在大盆里的茄子丁,在盐分的作用之下,已经渗出了一些水分。
将这些水分倒出,陈枫开火,加入少许花生油。
底油烧热,放入茄子。
这一步的目的只是为了进一步炒干茄子的水分,因此不能放太多油。
陈枫大火翻炒几下,待到茄子微微发黄,便立刻出锅。
接着,陈枫在锅中放入少许底油,开火。
油烧热之后,放入少许八角,待到八角炸至咖啡色,便从锅中捞出。
之后,陈枫又将肥肉丁放入锅中,开中火煸炒。
肥肉丁很快变色,肉丁中的油脂开始渗出。
接着陈枫将瘦肉丁放入锅中,又放入提前切好的葱姜末。
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