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第十八章 制作把子肉（第1页）

陈枫拿起菜刀，将带皮猪五花肉分解成大块。

制作把子肉，基本上是每斤猪肉切成八块。

很快，在陈枫娴熟的刀工下，这三十斤猪肉都被分解成了长十五厘米，宽五厘米，厚一厘米的刀背块。

刀背块是餐饮界业内对把子肉这种肉块的称呼，这一称号来自于古代的老式菜刀过去的菜刀要比现在的菜刀厚实得多，其中最厚的刀背处厚度约为一厘米。

而把子肉的厚度与老式菜刀的刀背厚度相似，因此被称为“刀背块。”

将猪肉切好之后，陈枫并没有焯水。

焯水是为了去除肉类本身的血沫与腥味，如食材不太新鲜，甚至是冻肉，那便少不了焯水的步骤，但陈枫今天所挑选的猪肉足够新鲜，便可以省去焯水的步骤。

更何况焯水虽然可以带走猪肉的异味，但却也会导致猪肉的一部分鲜味流失，影响最终成菜的口味。

陈枫将开水放入大盆，又兑入一些凉水，将其兑成了四五十度的温水。

这些温水是用来清洗切好的猪肉。

清洗富含油脂的肉类表面的血液时一定不能用凉水，因为动物性油脂遭遇凉水会凝结，油脂凝结后会影响烹饪过程中食材对味道的吸收，甚至还会影响最终成菜的口感。

因此陈枫选择了使用温水清洗切好的猪五花肉。

待到猪肉清洗完成之后，陈枫将其放到一边备用。

接下来，陈枫开始准备炖把子肉所用的香料。

把子肉这道菜的味型是典型的咸鲜五香，其主要所使用的香料便是五香料，除此之外还要搭配少量的其他香料。

陈枫炖制把子肉的香料配方是他前世从一位名厨那里习得的，前世陈枫自幼学厨，之后又游历整个龙国，机缘巧合之下学到美食配方。

陈枫当初学会名厨的版本之后，曾经尝试过很多次，这一配方能够最大地突出把子肉本身的肉香，堪称绝妙。

后来陈枫有一次回家，做了一顿把子肉给家里的老爷子。

老爷子尝过一口之后，淡淡地说道：“香料配比不错，不过还可以加点荷叶。”

于是，才有了陈枫现在制作把子肉的香料配方。

把子肉要突出的是肉香，那么如何才能突出肉香呢？

因此香料的核心是“宁少勿多。”

与那些追求味觉刺激，需要下猛料的菜不同，把子肉只有少下料才能突出五花肉本身的香味，香料只起到两个作用，一是压制猪肉本身一切与肉香相悖的味道，二是作为肉香味的陪衬。

香料之中的主料为花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香，而辅料则为白芷、香叶、陈皮、良姜、草果。

陈枫按照每斤五花肉一粒丁香、三十粒红花椒、三十粒茴香、一块桂皮、一颗八角、白芷香叶陈皮各一片、良姜一小块、草果半个的配比准备好了香料。

丁香是五香料中最为霸道的一种，但凡多放半粒丁香，它的味道就会压过其他香料。

以陈枫的厨艺境界，早已不再拘泥于特定的香料配比，而是早已可以根据食特性自如搭配，但既然是出摊，香料的种类还是全一些为好。

如果是一般的厨艺爱好者在自已家中尝试制作把子肉，香料中的主料一定要放，但辅料除了香叶之外，如果家中没有，也可以酌情删减。

除此之外锦上添花的香料还有一样干荷叶，陈枫将从中药房买来的干荷叶洗净，准备后续放入。

干荷叶本身没什么特别突出的味道，但却可以中和肉类本身的燥热，削减猪五花肉的肥腻感

放在把子肉中，可谓是绝配。

陈枫将八角拿出，挨个用刀背轻轻拍击，之后又将草果中的草果籽去除。

根据配比将不同的香料放进料包中。

陈枫这一锅要制作三十斤把子肉，所需要的香料量自然很多，如果不用料包将香料装好，在烹饪过程中香料难免会粘到肉上，影响最终的成菜卖相。

陈枫并没有将干荷叶放入料包，完整的干荷叶不会影响卖相，因此可以直接放入汤中。