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第三百三十二章 新老锅包肉（第1页）

看到李逸碗中抓拌的淀粉，赵金麦兴奋的搓了搓手“逸哥，糊挂薄点儿，不然不好吃。”

“放心。”

李逸随口说道“我用生粉，就是挂薄芡的。”

“生粉？”

赵金麦指了下他手中的水淀粉，好奇问“这不是淀粉么？”

“生粉就是淀粉的一种。”

李逸解释“平常咱们说的淀粉，一般是分为四类。

一类是薯类淀粉，比如红薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉等等。

一类是豆类淀粉，比如绿豆淀粉，豌豆淀粉。

一类是谷物淀粉，比如小麦淀粉，玉米淀粉。

剩下的就是一些不常见淀粉了，比如葛根淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。

生粉是比较精细的淀粉，淀粉含量比较高，比较纯。

我用的这种生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯类淀粉更细腻。

在粤菜里，生粉用得比较多，湾湾那边也叫太白粉。

一般能被称为生粉的有三种，一种是土豆淀粉，北方吃得多。

一种是玉米淀粉，南方用得更多一些，还有一种是木薯淀粉，湾湾那边也叫生粉。”

赵金麦听得迷糊，不解问“那明明都是淀粉，干嘛要单独起个生粉的名字？”

“因为用法不同，还有品牌效应形成的习惯。”

李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀，一边解释“生粉勾芡，淀粉挂糊，每种粉都有不同的作用。

但把生粉单独列出来，是因为生粉的淀粉含量比较高，价格也要更贵一些。

最早生粉这个名字是从香江传进来的，香江人之所以叫生粉，是因为七十年前，有一款风车牌生粉，被引入了香江。

这款生粉是荷兰产的，用当地的马铃薯制作而成。

因为它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受，用来制作菜品了。

后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场，因为勾芡效果也不错，所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。

后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场，现在粤菜厨师用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。

北方大规模种植土豆以后，也开始生产土豆淀粉了。

不过在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。

但因为行业里叫生粉已经习惯了，所以也有人把土豆淀粉称为生粉。”

赵金麦听得惊奇“所以这还是个舶来词啊？”

“算是吧！

但是已经本土化了。”

李逸点了点头，继续解释“生粉一般是粉末状的，色泽比其他薯类淀粉更白，光泽度更高。

它的质地比较细腻，即便放进冷水中也很容易化开，但吸水性比较差，很容易沉淀。”

说着，他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来，把上方的水都倒进了水池中，只留下了下方乳浆似的生粉。

他下手将生粉抓起，生粉入手软中透硬，像是湿润的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，却迅速软化，变成了一道生粉浆流进了碗中。

“诶？”

看到这一幕，赵金麦想起了什么，拍手笑道“我知道，这是非牛顿流体。”

“没错。”

李逸点了点头“最简单，容易制作的非牛顿流体，就是用玉米淀粉加水做出来的。

玉米淀粉也是生粉的一种，但它的吸水性比土豆淀粉更差，所以做出来的非牛顿流体效果最好。