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第133章 风土人情话独山（第3页）

炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。

第四道菜牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。

洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。

此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。

再蒸成颇似燕窝之丝。

此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入即成。

制作考究，色香味形俱全。

第五道菜是扒广肚，广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。

千百年来均属珍品之列。

此物入菜，七分在发，三分烹制，最佳是扒。

豫菜的扒，以箅扒独树一帜。

数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”

，成为厨人与食客的共同标准与追求。

扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜，是这一标准和追求的体现。

此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。

成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

第六道菜开封烤鸭，开封自古有江北水城之誉。

故不乏鸭类菜肴。

开封爊鸭，宋时便是市肆名菜。

爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。

汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。

第七道菜炸八块，响堂报菜，多出妙语。

酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”

的唱词便是其一。

这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。

此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。

食时佐以椒盐或辣酱油，极其爽口。

此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有赞语：“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”

。

第八道菜葱扒羊肉，羊是祥，历史上是贵族食品。

宋代汴京72家正店，均以羊肉为主要原料。

羊肉性温，老少咸宜。

此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。