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接着就可以来做肉夹馍了。
除了饼皮之外,最重要的就是它内在的馅料,也就是煮肉的过程。
好的肉夹馍讲究肥肉吃着不腻口,瘦肉无渣满含油,吃起来是肥而不腻瘦而不柴才算好。
肉夹馍中间的肉也叫腊汁肉。
选用的是猪的前腿肉,切成三指宽,再用清水浸泡3小时。
目的是把肉里面的血水泡出来,这样煮出的肉吃着就不会有腥气。
除了前腿肉之外,苏暖暖还另外准备了几块纯肥的肉,留着一会用。
因为其实肉夹馍肥瘦才是最香的,它的口感层次要更丰富一些。
最完美的前腿肉就是四成肥六成瘦。
准备所需的调料,非常简单,只有咸盐、白糖、冰糖和白酒四种,其余的类似鸡精味精增香的东西都不需要,要突出的就是肉本身的肉香。
不过要的香料就会相对来说多一些,它能决定煮的肉香不香。
适量的小茴香、香草、八角、丁香、桂皮、花椒、香叶、白芷、香果、肉蔻、砂仁、草果、白蔻、百里香和白胡椒。
在准备阶段,苏暖暖就将香料中比较大的一些给拍开,接着和其他的一起装包,搭配葱姜一起。
所谓的包就是香料包,类似于茶叶包,不过要比后者大上许多,其上布满细密的孔,在保证液体能穿透其中汲取香料味道的同时,又让它不会漏在锅里,那样会很难清理。
香料包扎紧后放入清水,泡个五六分钟,将上面会影响药性的灰尘全部泡掉。
提前做好这些准备之后,就可以正式开始卤肉了。
锅里倒入一点点油润透,接着放入白糖炒糖色。
糖色是天然的上色剂,炒过之后可以使肉的颜色更红亮有食欲。
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