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第231章 手制凉皮（第4页）

开火不停翻炒，把白糖炒融化，不断搅动锅底，就可以看到神奇的一幕。

原本白色的砂糖，竟然在炒制后，慢慢变成了深棕色。

白糖融化后会全部起沫，等待这个时机，迅速顺着锅边加入开水。

棕色的糖色受到刺激，噼里啪啦地在锅里翻滚着各种大泡，继续不停地用勺子翻搅。

不要小看加水的这个过程，它决定了炒出来的糖色会不会完美。

水加的太早糖色会有点嫩，煮出来肉口味会发甜，加的太迟了，就炒过了，煮出来的肉会发苦。

只有呈现出自然的枣红色才是最理想的。

接下来准备煮肉。

一大锅高汤，和刚刚泡好的纯肥的肉。

肥肉改刀切竖条，但肉皮处不切断。

下入高汤中，让它煮出油养肥汤，这样后期再煮出来的腊汁肉可以达到入口油润满含油的效果。

苏暖暖看见白色的高汤中，逐渐飘起油花，下入一个底篦子，防止肉沉底粘锅，再加入炒好的糖色，整锅汤的颜色就出来了。

这时加入咸盐、冰糖和粮食高度白酒。

等融化了下进香料包和处理好的肉。

最后在所有食材的上方，压上上篦子，防止肉和料包飘起，形成的味道不均衡。

火候也是非常重要的一项。

如果火候太大，煮出来的肉质就会变得又干又柴，过大的火候使得肉里面的水份流失太厉害。

所以要在大火烧开之后，及时改成中火，煮个两小时左右，筷子能轻轻扎透进肉的程度。

煮好的肉不要急着捞出，先在肉汤里泡一泡，让肉充分的吸收到汤里面调料和香料的味道。

这样吃的时候才会满口留香。