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第二百八十三章 营养问题（第4页）

只有在摄食变得容易，人的寿命延长的情况下，这种基因驱动力才体现出它的负面效应。

过去几十年，中国人日常饮食已经发生巨大变化。

基因的惯性是强大的，与有关饥饿的记忆一起，形成了很多地方菜的特色。

在清代开始逐渐走向成熟的各地方菜系，无论南北，大多尽力做到了肉管够、菜管够、油水管够。

这是中国传统美食经营者最大的诚意。

以今天的眼光看，毋须讳言，它们是不健康的，但如果不是天天这样吃、顿顿这样吃，也多半不会有什么不利影响。

纵向观察，才能发现其中的问题。

历史上中国人的日常饮食不是这样的，吃什么，吃多少，首先要看能获得什么，获得多少。

夏商之前没有主食副食的差别，有什么吃什么。

夏商及夏商以后，开始稳定地以谷类为主食。

粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。

先秦的时候一天只吃两顿饭，到两汉的时候，社会上层开始出现一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一顿午餐。

中国太大，发展极不均衡，再加上古代战争、灾害频繁，所以普通人三餐或两餐实际长期并行，甚至同一个地方，某些时期是三餐，某些时期又是两餐。

混一顿饱饭真不容易，这是建立在农业生产水平上的。

自秦汉以后两千年间，农业技术没有根本变化，粮食生产量虽有提高，但都很有限。

统计显示，城镇居民人均粮食消费量1100公斤，比1956年下降了366。

粮食消费下降，是粮食消费在整个食物消费中占比下降了，这段时间里肉蛋奶等副食消费占比提升了。

在古代，盐长期是国家控制的专营物资，是财政收入的重要来源。

在明朝，盐还实施配给制，对于大多数普通人，盐长期都是宝贵的必需品。

盐业也因此是最容易出富商的行业。

对于地处边远山区的人，盐能满足生理需求就不错了，不要说吃得那么重口。

所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐，以辣代盐，以草木灰代盐的现象。

这些既是美食文化的一部分，也是艰难历史的见证。

关于吃肉，更是一个巨变。

肉在古代社会上层供应是不错的，比如北宋宫廷喜欢羊肉，仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。

但是民间并不容易吃肉，有贫穷儒生为了吃羊肉，把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊肉，黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”

。

根据大西洋月刊2018年的数据：在过去的35年里，中国人的肉类消费量增长了7倍；1980年前后，中国人口不到10亿，平均每人每年吃27斤左右的肉，现在，中国人口在14亿左右，平均每人每年要吃掉127斤肉。

也就是说，中国人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。

我们仍然是一个以谷物为主要食物，并且越来越热衷吃肉的民族。

从各种人均上看，也并不比其他国家显得更不健康

这个数据仍只排在世界第39位，中国人还不算特别能吃肉的民族。

澳大利亚以每年人均1115公斤（注意是公斤）肉类的消耗量，成为全球头号吃肉大国。

印度人每年人均消耗量44公斤，是全球最不喜欢吃肉的国家。

谷物占比下降，肉食消费提升，不缺盐，各种蛋菜奶供应大大增加，按理说，这应该是饮食最合理最健康的时代。

但为什么人人都觉得中国菜不够健康？

那些肉管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品，在多年前是供食客偶尔尝鲜，偶尔补油水，偶尔痛击味蕾为卖点的，在今天却成为日常饮食的标配，顿顿这么吃，这才是问题。